Estudiantes desarrollaron una mortadela de jabalí con nuez pecán para transformar una plaga en un alimento con valor agregado

La iniciativa consistió en el desarrollo de una emulsión cárnica tipo mortadela elaborada con carne de jabalí y cerdo, incorporando trozos visibles de nuez pecán como ingrediente distintivo y representativo de la producción regional.

El proyecto surge a partir de una problemática concreta que afecta a distintas zonas del país. 
En Argentina, el jabalí (Sus scrofa) es considerado una especie invasora debido a los importantes daños que provoca en cultivos y actividades agropecuarias.

En ese contexto, el aprovechamiento de su carne aparece como una alternativa para transformar un recurso actualmente catalogado como plaga en una materia prima de valor comercial.
Como parte de la propuesta, las estudiantes también diseñaron la incorporación de un hidrogel elaborado a base de aceite de nuez pecán y chía, con el objetivo de reemplazar parcialmente la grasa animal y mejorar el perfil lipídico del producto, aportando además un componente de innovación tecnológica.

El proceso de elaboración contempla un estricto control de las materias primas, la emulsificación bajo condiciones controladas de temperatura, la incorporación del hidrogel y de la nuez pecán en trozos, el embutido y la cocción hasta alcanzar los parámetros de calidad establecidos.

Asimismo, el trabajo definió distintos criterios para evaluar la calidad del producto final, entre ellos los niveles de pH, humedad, contenido graso, nitritos residuales, color, textura y controles microbiológicos.
Las conclusiones del proyecto indican que la elaboración de una mortadela de jabalí con nuez pecán es técnicamente factible en la región. 
No obstante, las autoras señalan que aún serán necesarios ensayos experimentales para validar el comportamiento del hidrogel durante el proceso de producción y realizar estudios sensoriales que permitan conocer el grado de aceptación del producto por parte de los consumidores